營養師舉例，腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳等容易出現米酵菌酸污染；示意圖。（圖取自photoAC）

葉立斌／核稿編輯

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寶林茶室案》米酵菌酸是什麼？ 中毒症狀與處理一次看

〔健康頻道／綜合報導〕台北市餐廳疑似發生食物中毒案，目前已通報17名病例，其中2人過世，不少專家推測炒粿條等食品，保存不當可能出現米酵菌酸毒素。營養師程涵宇表示，米酵菌酸引起的食物中毒，容易有高死亡率，小至1–1.5毫克的劑量就可能對人類致命，常見於腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵等食物，受污染之食品具有正常的外觀、氣味和味道，目前沒有特效藥可以針對米酵菌酸解毒。

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米酵菌酸是什麼？

程涵宇於臉書粉專「程涵宇營養師」與部落格發文表示，米酵菌酸（Bongkrek acid）引起的食物中毒，容易有高死亡率，小至1–1.5毫克的劑量就可能對人類致命，症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

米酵菌酸中毒大多數發生在溫暖的月份，程涵宇提及，其中95%發生在5月至10月，發生高峰月份為7月。更有研究發現米酵菌酸最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。而亞洲、非洲也曾有米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。

米酵菌酸食物中毒症狀？

接觸受米酵菌酸污染的食品後，程涵宇指出，潛伏期為1-10小時，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同，包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

米酵菌酸可能出現在哪些食物中？

程涵宇提到，易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類，包括：變質澱粉類產品、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米，以及椰子製品，因此像是腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵容易出現米酵菌酸污染。

米酵菌酸加熱可去除？

許多人以為加熱就可以消除細菌，但程涵宇直言，這方法是沒辦法的，120℃加熱1小時，其毒性仍在，因此目前沒有針對解毒的特效藥。

受米酵菌酸污染的食物吃的出來嗎？

程涵宇提到，受到汙染的食物是吃不出來的，因為米酵菌酸無臭、無味，因此受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

如何預防食物中毒？

食藥署提醒，不論是什麼食物、食材，應遵守「5要」原則，以遠離食物中毒。

●要洗手：調理時，手部要清潔，傷口要包紮。

●要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。

●要生熟食分開：生熟食器具應分開，避兔交叉污染。

●要徹底加熱：食品中心溫度應超過70°C。

●要注意保存溫度：保存低於7°C，經烹煮或易腐敗食品低於5°C，室溫不宜久置。

營養師程涵宇。（程涵宇提供）

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