中國「霉豆腐」侵台，引發食安疑慮（左，擷取自網路）；學者建議購買豆腐乳務必選可靠、有信譽的商家，可透過「1聞2看3檢查」來把關（右，資料照）。（情境照，健康網合成）

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沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕近日TikTok平台爆紅的中國食物「霉豆腐」在台灣臉書社團瘋傳，衛福部次長林靜儀指這類食品是不清楚製造商、未經檢驗、沒核准標章的「三無」產品，有食安疑慮。學者則建議，民眾購買豆腐乳務必選可靠、有信譽的商家，避免來路不明的產品，可透過「1聞2看3檢查」來把關。

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鹽漬與發酵 造就豆腐乳獨特風味

食藥署邀請海洋大學食品科學系陳建利助理教授，在藥物食品安全週報分享豆腐乳的小知識。陳建利指出，傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。

豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更加豐富。

豆腐乳因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異；圖為示意圖。（圖取自photoAC）

豆腐乳品質如何確認？1聞2看3檢查

豆腐乳的品質該如何辨別？陳建利建議3步驟：1聞2看3檢查，「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞，應是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗。

自製「豆腐乳」小心污染、產生毒素

網路上有許多製作豆腐乳的教學影片，讓不少民眾也躍躍欲試。陳建利說，環境中有很多肉眼看不到的微生物，若自行製作時，產品受壞菌污染，很難直接以肉眼判斷，且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件，也不容易控制成品品質。

另外，網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性，有些麴菌雖能發酵成功，但也可能會產生毒素，因此不建議民眾自行製作。

學者不建議民眾自製豆腐乳，因為若產品受壞菌污染，很難直接以肉眼判斷，且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件，不易控制品質；情境照。（資料照）

豆腐乳屬高鈉食品 淺嚐即止避免身體負擔

陳建利表示，豆腐乳屬高鈉食品，建議淺嚐即止，以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外，想要品嚐美味的豆腐乳，務必挑選可靠、有信譽的商家，避免購買來路不明的產品。

食藥署也提醒民眾，豆腐乳的鹽份高、水活性低，因此在未開罐時可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢，以確保食用安全。

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